الدجاج في الخلد ، على غرار بويبلا

في قدر كبير من المرق ، اسلقي الدجاج في ماء متبل بالملح والفلفل حسب الرغبة.

يصفى ويحفظ مرق الطهي ويبرد حتى يصبح جاهزا لتجميع الطبق.

تحضير الخلد بوبلانو. نظف الفلفل الحار عن طريق إزالة السيقان والأوردة والبذور ؛ احتفظ بـ 1 ملعقة كبيرة من البذور.

سخني 1/2 كوب من الزيت في مقلاة ثقيلة حتى تلمع. اقلي الفلفل الحار حتى يصبح هشا ، حوالي 10 إلى 15 ثانية ، مع التقليب مرة واحدة ؛ تأكد من أنها لا تحترق.

استنزاف على المناشف الورقية.

ضعي الفلفل الحار في وعاء غير متفاعل ، وغطيه بالماء الساخن ، واتركيه جانبا لمدة 30 دقيقة.

صفي الفلفل الحار واحتفظ بماء النقع. اهرس الفلفل الحار في الخلاط مع ما يكفي من ماء النقع لعمل عجينة ناعمة. قد يكون من الضروري كشط الجوانب والمزج عدة مرات للحصول على عجينة ناعمة. في فرن هولندي ثقيل ، سخني 1/2 كوب زيت إضافي على نار متوسطة وأضيفي هريس تشيلي (احذر من أن يتناثر). يطهى لمدة 15 دقيقة مع التحريك كثيرا.

يرفع عن النار ويترك جانبا.

اهرس الطماطم في الخلاط. في مطحنة القهوة أو التوابل ، اطحن القرنفل والفلفل والقرفة والبذور المحمصة.

يضاف خليط البذور والثوم إلى الطماطم المهروسة ويمزج حتى يصبح ناعما. توضع جانبا.

سخني 6 ملاعق كبيرة من الزيت في مقلاة ثقيلة. اقلي كل من المكونات التالية ثم أخرجيها بملعقة مشقوقة: الزبيب حتى ينتفخ ؛ اللوز إلى اللون البني الذهبي ؛ بذور اليقطين حتى تنبثق. إذا لزم الأمر ، أضف كمية كافية من الزيت لعمل 4 ملاعق كبيرة واقلي قطع التورتيلا وشرائح الخبز حتى يصبح لونها بنيا ذهبيا ، حوالي 15 ثانية لكل جانب ؛ ترفع من المقلاة بملعقة مشقوقة.

يضاف الزبيب واللوز وبذور القرع والتورتيلا والخبز إلى هريس توماتيلو ويمزج باستخدام 1 إلى 2 كوب من مرق الدجاج المحفوظ ، حسب الحاجة ، لعمل صلصة ناعمة. قد يتعين القيام بذلك على دفعات. في فرن هولندي ثقيل ، سخني 3 ملاعق كبيرة من الزيت على نار متوسطة.

أضف هريس تشيلي وهريس توماتيلو والشوكولاتة المكسيكية (كن حذرا من تناثرها). يطهى على نار متوسطة لمدة 15 دقيقة مع التحريك كثيرا.

إضافة 5 أكواب المتبقية من مرق الدجاج ، ويطهى على نار خفيفة لمدة 45 دقيقة إضافية ، واثارة في كثير من الأحيان بما فيه الكفاية لمنع الخليط من الحارقة على القاع. خلال آخر 15 دقيقة من وقت الطهي ، أضيفي الدجاج المسلوق وسخنيه.

يزين ببذور السمسم المحمص ويقدم مع الأرز الأبيض.

يشارك الشيف رافاجو نصائحه مع أبيكوريوس: لبذر الفلفل المجفف, استخدم سكين تقشير حاد لعمل شق على الجانب وكشط البذور بعناية. من الجيد ارتداء القفازات عند التعامل مع الفلفل الحار. وفقا لرافاجو ، يمكنك تغيير عدد كل تشيلي تستخدمه ، طالما أن العدد الإجمالي يساوي 22 ، ولكن استخدم فقط باسيلا أو مولاتو أو أنشو تشيلي. لا تحل محل نوع آخر. صنع الخلد هو عملية تستغرق وقتا طويلا ، ولكن الشيف رافاجو يحذر من اتخاذ اختصارات. على سبيل المثال ، تتطلب الوصفة تحميص كل نوع من البذور على حدة. يتم ذلك لتكثيف وقفل نكهة كل منها ، حيث أن عملية التسخين تجلب الزيوت إلى السطح. إذا قمت بتسخين جميع أنواع البذور معا ، فسوف تختلط النكهات ، مما ينتج عنه شامة ذات مذاق موحل. لتحقيق أقصى استفادة من جهودك ، قم بإعداد دفعة مزدوجة من الخلد ، مع تقديم جزء والحفاظ على الباقي للتجميد. وفقا لرافاجو ، سيبقى الخلد مجمدا لمدة تصل إلى شهر. ببساطة ذوبان الجليد وإعادة تسخين. إذا كان الملمس محببا بعد إعادة التسخين ، فما عليك سوى إعادة الصلصة. لتسهيل التقديم ، يمكن استخدام قطع من الدجاج منزوع العظم والجلد. تتطلب الوصفة الغليان ، ولكن يمكنك تحضير الدجاج بأي عدد من الطرق ، كما يقول رافاجو ، إما مخبوزا أو محمصا أو مشويا. يمكنك حتى استخدام الدجاج المشواة شراؤها. أو ، كما يقول رافاجو ، يمكنك استبدال البط أو السمان أو الديك الرومي أو أي نوع من الدواجن بالدجاج.

أعيد طبعه بإذن من فوندا سان ميغيل: ثلاثون عاما من الطعام والفن لتوم جيليلاند وميغيل رافاجو وفيرجينيا ب.وود. 2005 شيرر للنشر