زوني ريكوتا جنوكتشي

افحص الجبن بحثا عن البلل. إذا كنت محظوظا بما يكفي للحصول على الريكوتا المنفرد المصفى من السلة-سترى بصمة السلة أو الدمامل على الجبن—فقد تكون جالسة في مصل اللبن الصغير ؛ في هذه الحالة ، أخرجه من الحاوية وابتعد عن رطوبة السطح بمنشفة جافة. مع أي الريكوتا ، ضع حوالي 2 ملاعق صغيرة من الجبن على منشفة ورقية جافة وانتظر لمدة 1 دقيقة. سيكون هناك دائما بقعة رطبة صغيرة أسفل الجبن وحوله ، ولكن إذا ألقى الجبن حلقة واسعة من الرطوبة ، فهو رطب جدا بحيث لا يمكن استخدامه كما هو.

ضعه في مصفاة ، أو لفه مرتين في القماش القطني ، وعلقه على وعاء أعمق لتصريفه لمدة 8 إلى 24 ساعة ، مبردا. يعتبر القماش القطني أكثر كفاءة ، لأنه يزيل الرطوبة من الجبن بينما تقوم الجاذبية بعملها في التصريف. يمكنك أيضا تسريع عملية التصريف عن طريق شد القماش القطني بإحكام وضغط بعض الرطوبة من كرة الجبن.

اخفقي الريكوتا بقوة ، ثم اطحني القليل من الجبن على جانب الوعاء بملعقة مطاطية ناعمة. إذا كان لا يزال بإمكانك صنع خثارة صلبة ، فاضغط على الجبن من خلال مصفاة لتفكيكها. ضجة في البيض. تذوب 1 ملعقة كبيرة من الزبدة-مع المريمية المفرومة ، في حالة الاستخدام-وتضاف إلى الخليط.

أضف جوزة الطيب أو قشر الليمون في حالة الاستخدام.

نضيف البارميجيانو والملح ونخفق الخليط كله جيدا. هذا هو ما يجعل ضوء جنوكتشي. يجب أن يكون لديك خليط ناعم ورقيق.

اصنع سريرا من الدقيق بعمق حوالي 1/2 بوصة في طبق خبز ضحل أو على صينية.

كشط الجانبين من وعاء ، كتلة الخليط ، وسلس سطحه. استخدام ملعقة عقدت في زاوية لضحلة-مغرفة من 2 إلى 3 ملاعق صغيرة من الخليط. استخدم أطراف أصابعك لدفع مغرفة الخليط على شكل لوز بشكل نظيف من وعاء الملعقة على فراش الدقيق. اهتز المقلاة برفق لتغطي الجوانب ، ثم اقلب النوكي بأطراف أصابعك لتغطي الجزء العلوي. رفع من الدقيق ومهد والصخور في راحة يدك. لا تضغط عليه. يجب أن يكون لديك جراب بيضاوي مغبر. طالما أن الشكل العام موحد ومستدير ، فلا تقلق من أن النوكي يحتوي على بعض التجاعيد والدمامل والمطبات.

للتحقق من الخليط ، اسلق هذا النوكي الأول في قدر صغير من الماء المملح جيدا. وسوف تغرق في البداية ، ولكن بعد ذلك سوف تنتفخ ، لفة ، وبوب إلى السطح. الحفاظ على الهدوء ينضج ، يطهى حتى يصبح النوكي صلبا ، عادة من 3 إلى 5 دقائق من الوقت الذي يطفو فيه ، اعتمادا على الجبن وحجم النوكي. لا تغلي بقوة ، وإلا فقد ينفجر النوكي. إذا انتشر النوكي أو بدأ في التحلل ، حتى على نار هادئة ، فربما كان الجبن رطبا جدا. يمكن تصحيح ذلك عادة بضرب ملعقة صغيرة أو نحو ذلك من بياض البيض في الخليط المتبقي. إذا كان الخليط رقيق جدا [،- قطع] ولكن العينة تبدو ثقيلة ، فاز في حوالي 1 ملعقة صغيرة من البيض للضرب. في كلتا الحالتين ، اصطياد عينة أخرى للتأكد من نجاح الإصلاح.

تذوق عينة الملح ، واضبط الخليط إذا لزم الأمر.

استخدم نفس تقنية الملعقة والإصبع لتشكيل بقية النوكي. وعادة ما تشكل لهم في مجموعات من 4 إلى 6, وضع كل منهم في نفس الزاوية, وبضع بوصات بعيدا, في السرير من الدقيق, ثم تهتز عموم لمعطف كل منهم في وقت واحد; لا تترك لهم الجلوس وقتا طويلا في الدقيق, أو أنها سوف تمتص أكثر من اللازم. الحفاظ على كشط وعاء وتمهيد سطح الخليط للسماح المجارف على نحو سلس. كما هو الحال مع العينة ، قم بلف كل جنوكتشي في يدك. رتبها على صينية مبطنة بورقة من ورق البرشمان أو ورق الشمع. تأكد من أن جنوكتشي الفردية لا تلمس بعضها البعض.

يمكنك سلق النوكي على الفور ، ولكن إذا قمت بتبريده مكشوفا لمدة ساعة تقريبا ، فسوف يتماسك ، مما يسهل طهيه والتعامل معه. (أنها سوف تبقي لمدة تصل إلى 8 ساعات بهذه الطريقة.)

ضع 8 ملاعق كبيرة من الزبدة و 2 ملاعق صغيرة من الماء في مقلاة مقاس 12 بوصة ؛ توضع جانبا.

أحضر 2 إلى 3 ليترات من الماء لينضج في مقلاة عريضة ، قطرها 10 بوصات أو أكثر ، لذلك لن يسحق جنوكتشي بعضهما البعض كثيرا أثناء دفعهما إلى السطح. ستعمل مقلاة أو مقلاة متوهجة أو أكثر صلصة ، طالما أنها بعمق 2 بوصة على الأقل. ملح الماء بحرية-حوالي 1 ملعقة صغيرة لكل ربع غالون.

أضف النوكي واحدا تلو الآخر ، واضبط الحرارة للحفاظ على نار هادئة. اغمس أطراف أصابعك في الماء إذا وجدت أنها ملتصقة بالجنوكي ، لكن لا تقلق إذا التزم النوكي قليلا بالورق. تجنب وضع صينية النوكي في البخار. قم بطهي النوكي كما فعلت مع العينة ، حتى تتماسك ، من 3 إلى 5 دقائق من وقت الطفو.

في هذه الأثناء ، بمجرد أن تطفو النوكي على السطح ، ضع مقلاة الزبدة والماء على نار متوسطة. دوامة المقلاة كما يذوب الزبدة ويبدأ هيجان. بمجرد ذوبان الزبدة تماما وتحولت إلى صلصة صفراء باهتة غير شفافة ، أطفئ النار. قم بتدوير المقلاة عدة مرات.

ارفع النوكي بملعقة مشقوقة أو مقشدة ، وانزلق في المقلاة الجاهزة ، ولف صلصة الزبدة الدافئة.

قدميها على الفور في أوعية دافئة.

تتزوج النكهة الخفيفة للريكوتا جيدا مع العديد من النكهات والمكونات الأخرى ، خاصة النكهات الحلوة أو الرقيقة أو الجوزية. مهما كان الرفيق ، يجب أن يكون طريا وحساسا—مثل النوكي أنفسهم.

جرب تقديم الزلابية مع بضع أوراق من المريمية أو الجرجير أو السبانخ الذابلة في الزبدة ، أو لف الزبدة المذابة مع الجزر الصغير المطبوخ للتو والكرفيل الطازج. أو إقران مع فلاجوليتس طرية منتهية بزيت الزيتون البكر الممتاز والفلفل الأسود. أو قم بطيها في أعواد الثقاب من الكوسة المطبوخة للتو ؛ تصبح نكهتها الدقيقة أكثر وضوحا بجانب هذه النوكي. في الربيع ، نقدم لهم البازلاء المطبوخة بالكاد ، أو الفافا الصغيرة ، أو الهليون المقطع بدقة ، أو الثلاثة. خلال فصل الصيف ، ونحن مطابقتها مع حبات الذرة البيضاء الطازجة المطبوخة في الزبدة مع الريحان ، أو مبعثر لهم مع أزهار الكبوسين أبو خنجر المفروم. عندما تكون طماطم 100 الحلوة ذات البشرة الرقيقة في أحلى حالاتها ، نقوم بتخفيضها إلى النصف ، وتدفئتها بزيت الزيتون البكر الممتاز مع الريحان ، ونقلبها فوق النوكي. في الخريف, الفطر البري الطازج مقشر, مطهي, وانتهت بزيت الكمأة البيضاء لذيذة مع جنوكتشي, وفي الشتاء, كلما كان لدينا كمأ أسود في المنزل, نحلق بعضا بسخاء فوق الطبق.

السبانخ والريكوتا جنوكتشي

تحضير الخليط على النحو الوارد أعلاه. سخني ملعقة كبيرة إضافية من الزبدة في مقلاة مقاس 10 بوصات على نار خفيفة.

أضف بضع حفنات من أوراق السبانخ-حوالي 2 أونصة. الملح بخفة ، مع التحريك والطي باستمرار ، يطهى حتى يذبل السبانخ تماما ولكن لا يزال أخضر نابض بالحياة ، من 1 إلى 2 دقيقة. انزلق على منشفة نظيفة ، وقم بتغطيتها بمنشفة أخرى ، واضغط لاستخراج الرطوبة. (سوف ينزف السبانخ باللون الأخضر في المنشفة.) تقشر السبانخ وتقطع إلى قطع بحجم أوراق الزعتر الطازجة. لا تقطعها جيدا ، ولا تطهرها ، وإلا ستضحي بالقوام الجميل وانفجار النكهة التي تعد بها. اخفقي بقع السبانخ في الخليط المحضر ، ثم شكلي النوكي واطهيه كما هو موضح أعلاه.