تركيا تاماليس مع الخلد الزنجي

لديك استعداد لترتيب باخرة.

قم بإزالة أوراق الموز من العبوة ؛ تتكشف بلطف ويمسح بقطعة قماش مبللة نظيفة. مع مقص المطبخ ، وقطع ثمانية 12 س مستطيلات 10 بوصة. تمزيق شرائح رقيقة طويلة من الأوراق المتبقية لتكون بمثابة روابط "سلسلة" للحزم. توضع جانبا.

ضعي قطع الديك الرومي في قدر متوسطة الحجم مع البصل والثوم والفلفل و 1 ملعقة صغيرة ملح (أو حسب الرغبة).

أضف كمية كافية من الماء لتغطيتها (حوالي 4 أكواب) واتركها حتى الغليان على نار عالية. خففي الحرارة إلى متوسطة منخفضة واطهيها ، مغطاة جزئيا ، حتى يسقط اللحم من العظام ، حوالي 35 إلى 40 دقيقة.

قم بإزالة قطع الديك الرومي من المرق (والتي يمكن تصفيتها وحفظها لغرض آخر) ؛ عندما تبرد بدرجة كافية للتعامل معها ، قم بإزالة الجلد وتمزيق اللحم إلى أشلاء طويلة. يجب أن يكون لديك حوالي 2 كوب. توضع جانبا.

في قدر صغير ، سخني الشامة حتى تغلي على نار متوسطة ، وخففي الحرارة إلى درجة منخفضة ، واطهيها لمدة 5 دقائق. ضجة في تركيا تمزيقه. توضع جانبا.

ضع الشحم في وعاء الخلط أو الوعاء الكبير للخلاط الكهربائي على سرعة متوسطة. باستخدام ملعقة خشبية أو شفرات الخلاط ، اخفقي لمدة 1 إلى 2 دقيقة ، حتى يتم تهويتها إلى حد ما. ابدأ بالضرب في الماسا حفنة في كل مرة ، وتوقف من حين لآخر لتتخلص من جوانب الوعاء باستخدام ملعقة مطاطية. عند هذه النقطة يجب إجراء مكالمة الحكم-أم لا لإضافة القليل من السائل. يجب أن يكون الاتساق من عصيدة فطيرة سميكة جدا. عند العمل مع ماسا المصنوعة من ماسا هارينا أجد أحيانا أنني بحاجة إلى إضافة 5 إلى 6 ملاعق كبيرة من الماء أو مرق الدجاج لتحقيق هذا الاتساق. مع دفعات أخرى ، لست بحاجة إلى إضافة أي سائل. عندما يتم الوصول إلى الاتساق المطلوب ، فاز في 1 1/2 ملعقة شاي المتبقية الملح.

تحضير حزم أوراق الموز. أمسك كل من المستطيلات المقطوعة لفترة وجيزة فوق لهب مكشوف لجعلها أكثر مرونة ، أو ضعها لبضع ثوان على صينية ساخنة. رصها على سطح العمل.

ضع كمية 1/2 كوب من خليط الماسا على كل منها. باستخدام الجزء الخلفي من الملعقة ، قم بتسوية الماسا قليلا في شكل بيضاوي. ملعقة حوالي 1/4 كوب من تركيا الخلد ملء على ماسا.

أضعاف على الحواف اليمنى واليسرى من مستطيل واحد تجاه بعضها البعض ، متداخلة قليلا. اطو الحواف العلوية والسفلية تجاه بعضهما البعض. يجب أن يكون لديك حزمة مسطحة أنيق (عادة حوالي 5 س 4 بوصة إذا كنت تبدأ مع 14 س 11 بوصة مستطيل). ربط بشكل آمن مع ورقة "سلسلة" العلاقات.

مكان في باخرة. يجب أن تقع التاماليس ذات أوراق الموز على منصة مسطحة مثل رف سلكي مرفوع أعلى بكثير من مستوى الماء المغلي. ترتيبها في طبقات حسب الضرورة ، التماس الجانب حتى.

ضع بعض قطع أوراق الموز الإضافية في الأعلى للمساعدة في امتصاص البخار.

صب الماء المغلي في قاع المقلاة على عمق 1-2 بوصة ، وتغطي بإحكام ، والبخار على نار متوسطة لمدة 1 ساعة. احتفظ بغلاية ماء ساخنة على موقد آخر ؛ افحص من حين لآخر مستوى الماء في القدر البخاري وقم بتجديده حسب الضرورة ، وقم دائما بحماية وجهك من البخار. عند الانتهاء ، قم بإزالة الغطاء واترك التاماليس يقف لمدة 10 دقائق قبل التقديم. كل ضيف بفك بلده.

* يمكن العثور على أوراق الموز مجمدة في متاجر البقالة في أمريكا اللاتينية. يوصي مارتينيز بشراء حزمة إضافية في حالة تقسيم الكثير منها بشكل سيء للغاية للاستخدام (وهو أمر شائع إلى حد ما).* بالنسبة لهذه الوصفة ، يجب تخفيف عجينة الخلد إلى قوام الحساء الكريمي قبل القياس. للحصول على 1 1/2 كوب صلصة ، استخدم ما يقرب من 1/2 كوب معجون الخلد و 1 كوب مرق الدجاج ، ويفضل محلية الصنع (انظر أدناه). تصنع وصفة الخلد حوالي 4 أكواب من المعجون-يمكن تجميد الباقي واستخدامه كصلصة للديك الرومي أو الدجاج.* أواكساكان شحم الخنزير له طعم مميز ، جوزي والاتساق شبه السائل التي هي بعيدة كل البعد عن رقيق ، المنتجات التجارية المهدرجة المتاحة في الولايات المتحدة في تاماليس ، حيث شحم الخنزير هو العنصر الرئيسي ، والفرق كبير. وفقا لمارتينيز ، فإن شحم الخنزير المصنوع في متاجر الجزارة الصغيرة في أمريكا اللاتينية أو أوروبا الشرقية يعد بديلا لائقا ، لكن تقديمه بنفسك سيحقق أفضل النتائج. لجعل المنزل شحم الخنزير ، تبدأ مع 3 جنيه الطازجة (غير المملحة أو المدخنة) لحم الخنزير الدهون ، مقطعة إلى النرد 1/2 بوصة (تقشعر لها الأبدان أو تجميد جزئيا الدهون سيجعل هذه المهمة أقل فوضوي).

ضع الدهن في مقلاة كبيرة وعميقة أو فرن هولندي ضحل بجوانب سميكة ، مع الحرص على عدم تجميع القطع معا. يطهى على نار خفيفة, التحريك في كثير من الأحيان, 20 إلى 30 الدقائق, حتى يتم تقديم الدهون جزئيا وقطع مكعبات هش إلى حد ما ولكن لا ينضج تماما.

ارفعي المقلاة عن النار واتركيها تبرد قليلا.

اسكب السائل الصافي في وعاء طويل وضيق واترك التشققات وأي بقايا محببة جانبا. بقايا ، ودعا أسينتو ، يجعل انتشار لذيذ على الرقاق. يمكن تقديم التشققات لإنتاج دفعة ثانية من شحم الخنزير. (لمزيد من المعلومات, استشارة موقع مارتينيز على شبكة الإنترنت, www.zarela.com.) يجب أن يكون لديك حوالي 3 أكواب من شحم الخنزير الصافي الباهت. ضعيه في الثلاجة حتى يصبح صلبا ، وغطيه بإحكام ، واحفظه لمدة تصل إلى أسبوع في الثلاجة أو إلى أجل غير مسمى في الفريزر.* ماسا عبارة عن عجينة مصنوعة من الذرة المجففة التي تمت معالجتها بمادة قلوية مثل الجير المطفأ والماء ثم طحنها. يمكن العثور على الماسا الطازجة ، التي ستضفي على هذه الوصفة نكهة وملمسا أصيلا ، في بعض متاجر البقالة المكسيكية وفي مصانع التورتيلا. لأنه يمكن أن يكون المسمى في العديد من الطرق المختلفة ، ماسا يمكن أن يكون مربكا لشراء. العديد من الأشياء التي يجب وضعها في الاعتبار هي: 1). تأكد من شراء بالطبع الأرض ماسا (المسمى" ماسا بارا تاماليس") لا غرامة الأرض ماسا ، وهو لالرقاق ، وليس تاماليس. ولكن أيضا تجنب ماسا المسمى" ماسا بريدادا بارا تاماليس " ، والتي لديها شحم الخنزير مختلطة بالفعل في. 2). إذا لم تتمكن من العثور على ماسا طازجة ، يمكنك إعادة تكوينها عن طريق خلط ماسا هارينا (مسحوق ماسا المجفف ، ويسمى أيضا دقيق الذرة أو "مزيج ماسا الذرة الفوري للتاماليس") بالماء أو مرق الدجاج. العلامة التجارية ماسيكا ، متوفرة في www.mexgrocer.com ، هو الأكثر أصالة. العلامة التجارية كويكر ، وهي متاحة في العديد من محلات البقالة ، هو أيضا مقبول ، ولكن تأكد من شراء الخشنة الأرض "ماسا هارينا دي مايز" ، وليس غرامة الأرض "هارينا بريدادا الفقرة الرقاق." 3). لا يمكن استبدال وجبة الذرة العادية لماسا.* انقر هنا للحصول على وصفة لمرق الدجاج. إذا كنت تفضل عدم جعل بنفسك, توصي مارتينيز الماركات كلية نزل أو أساسيات المطبخ.

أعيد طبعه بإذن من طعام وحياة أواكساكا: وصفات تقليدية من قلب المكسيك بقلم زاريلا مارتينيز. Mac 1997 ماكميلان ، شركة سيمون وشوستر ماكميلان