لحم الخنزير المقلي مع الخوخ

في وعاء صغير ، صب النبيذ على الخوخ والسماح نقع لمدة 1 ساعة على الأقل أو حتى بين عشية وضحاها.

تقليم الجلد الفضي من لحم المتن.

قطع لحم المتن إلى جولات بسمك 3/4 بوصة. الموسم جولات على كلا الجانبين مع الملح والفلفل.

مقلاة كبيرة بما يكفي لعقد الجولات ، سخني زيت الزيتون على نار عالية. عندما يدخن ، أضيفي جولات لحم الخنزير والبني ، مع التقليب مرة واحدة ، لمدة 3 دقائق تقريبا على كل جانب ، أو حتى يشعروا بالثبات عند اللمس. إذا بدأوا في الحصول على البني جدا ، رفض الحرارة.

انقلي شرائح لحم الخنزير إلى طبق دافئ وضعيها جانبا في مكان دافئ.

صب الدهون من المقلاة.

صفي البرقوق واحتفظي بالنبيذ والخوخ بشكل منفصل. قياس 1/2 كوب من النبيذ. أعد المقلاة إلى درجة حرارة عالية وأضف 1/2 كوب من النبيذ والخوخ. قم بإذابة المقلاة ، وقم بكشط أي قطع بنية في قاع المقلاة بملعقة خشبية ، ثم قلب طبقة اللحم الزجاجية ، في حالة استخدامها. تغلي حتى يتم تقليل النبيذ بمقدار النصف تقريبا ؛ إذا قمت بإضافة التزجيج،فإن الصلصة ستطور تناسقا خفيفا.

إضافة كريم ويغلي حتى خفضت إلى الاتساق صلصة خفيفة. يتبل بالملح والفلفل.

ترتيب جولات لحم الخنزير على لوحات تحسنت وملعقة الصلصة والخوخ على القمة.

اللحوم الصقيل

يتكون طلاء اللحم عن طريق غلي المرق (الاختزال) حتى يصبح قوامه شرابيا. بمجرد أن يكون لديك هذا التزجيج في متناول اليد ، يمكنك استخدامه لصنع الصلصات وإعطاء الجسم والنكهة للطبخ واليخنات. يمكنك تقليل مرق اللحم إلى حوالي خمسة عشر حجمه الأصلي ، أو إلى ديمي جلاس ، أو يمكنك تقليله مرة أخرى بمقدار النصف (حوالي ثلاثين حجمه الأصلي) للحصول على جلاس ، أو طلاء اللحم. الصقيل اللحوم التجارية, على وجه التحديد العلامة التجارية الممتازة أكثر من الذواقة, هو ما يعادل المرق الذي تم تخفيضه إلى حوالي ثلاثين من أصله volume.To اصنعي طلاء اللحم ، ضعي مرق اللحم البقري 5 ليترات في قدر على سطح الموقد واتركيه على نار هادئة. انقل القدر قليلا عن مركز الموقد واضبط الحرارة حتى فقاعات السائل برفق على جانب واحد (ترتفع الفقاعة كل ثانية أو اثنتين فقط). ينضج بلطف ، وكثيرا ما القشط قبالة الدهون وزبد لأنها تتراكم مع مغرفة ، حتى يتم تقليل المرق بمقدار النصف تقريبا.

يرفع عن النار ويصفى من خلال مصفاة شبكية دقيقة في وعاء أصغر. أعد المرق إلى سطح الموقد واستمر في تقليله بنفس الطريقة. عندما يتم تقليله مرة أخرى بمقدار النصف ، صفيه في وعاء أصغر واستمر في تقليله حتى تحصل على حوالي 2/3 كوب.

انقله إلى برطمان أو وعاء بلاستيكي ، واتركه يبرد ويغطى ويبرد لمدة تصل إلى 3 أشهر أو يتجمد إلى أجل غير مسمى. إذا كنت تفضل صنع واستخدام ديمي جلاس ، فقم فقط بتقليل المرق إلى 1 1/3 كوب واستخدم ضعف الكمية في الوصفات التي تتطلب طلاء اللحم.توصي العديد من كتب الطبخ بوضع المرق في صواني مكعبات الثلج وتجميده للاستخدام السريع في الصلصات وحتى الحساء. المشكلة في هذه الفكرة هي أنك بحاجة إلى أكياس من المكعبات لإعطاء الجسم لصلصة أو لصنع حساء. بدلا من ذلك ، اتبع الإرشادات الخاصة بصنع طلاء اللحم ، ولكن قلل المرق فقط حتى يبلغ حوالي ثمن حجمه الأصلي. (إذا كنت تبدأ مع حوالي 5 كوارت ، سيكون لديك حوالي 2 1/2 كوب.)

صب المرق المخفض في صواني مكعبات الثلج وتجميدها. مكعب واحد مثالي تقريبا للصلصة التي تنتج أربع حصص.

أعيد طبعه بإذن من اللحوم: تعليم المطبخ بواسطة جيمس بيترسون ، Ten 2012 عشرة سرعة الصحافة

جيمس بيترسون هو كاتب طعام ومدرب طبخ ومصور حائز على جوائز بدأ حياته المهنية في الطهي كمطعم في باريس في 1970. عاد إلى الولايات المتحدة في 1980 ، وشحذ تقنيات الطهي الفرنسية خلال فترة عمله كشريك الشيف في لو بيتي روبرت في نيويورك. مدرب طبخ يحظى بتقدير كبير لأكثر من عقدين من الزمن ، يدرس بيترسون في معهد تعليم الطهي (مدرسة الطبخ في نيويورك بيتر كومبس سابقا). فاز كتابه الأول ، الصلصات ، بجائزتي جيمس بيرد لعام 1992 ؛ أكسبته الخضروات والطعام الفرنسي المجيد والطهي والخبز أربع جوائز أخرى لجيمس بيرد. طهاة بيترسون, يكتب, وصور من بروكلين, نيويورك.