محشوة الملفوف كله

تذوب الزبدة في مقلاة كبيرة على نار متوسطة.

يضاف البصل والكراث والكراث والجزر والكرفس والزعتر والثوم ويتبل بالملح والفلفل حسب الرغبة. يغطى ويطهى حتى تصبح الخضار طرية وتبدأ في التلوين مع التحريك من حين لآخر ، حوالي 15 دقيقة. في هذه الأثناء ، اخلطي فتات الخبز واللبن في وعاء كبير. عندما تنضج الخضار ، اكشطها وأي عصائر في الوعاء.

يضاف اللحم البقري ، لحم العجل ، لحم الخنزير ، النقانق ، الكبد (في حالة الاستخدام) ، السلق ، البيض ، 2 ملعقة صغيرة ملح و 1 ملعقة صغيرة فلفل. باستخدام ملعقة خشبية أو ، من الأفضل ، يديك ، اخلطي الخليط حتى يمتزج جيدا. (يجب أن يكون لديك حوالي 8 أكواب ملء.) تقلى فطيرة صغيرة ، تذوق وضبط التوابل. توضع جانبا في الثلاجة أثناء تحضير الملفوف. يغلى قدر كبير من الماء المملح قليلا.

قطع دائرة بزاوية حول قلب الملفوف وإزالة اللب. تخلص من أي أوراق خارجية بنية أو تالفة. انزع الأوراق واحدة تلو الأخرى حتى تصل إلى القلب. إسقاط القلب في الماء المغلي ، إضافة عدة أوراق الفردية إلى وعاء و بلانش حتى الأوراق لينة ومرنة ، 2 إلى 3 دقائق.

قم بإزالة الأوراق الفردية واستنزافها ، ثم استمر حتى يتم تبييض جميع الأوراق.

إزالة القلب ، والتي ينبغي الآن طهيها بالكامل. نفرم قلب الملفوف ونخلطه في الحشوة. سخني الفرن على درجة حرارة 350 فهرنهايت لتجميع الملفوف المحشو ، ادهني بسخاء وعاءا عميقا من الفولاذ المقاوم للصدأ بسعة 4 لتر أو طاجن مستدير (يجب أن يكون قطره من 8 إلى 9 بوصات). ترتيب أوراق الغار في نمط أربع أوراق البرسيم في الجزء السفلي من وعاء. رتب أكبر 3 أو 4 أوراق ملفوف ، متداخلة ، بحيث تبطن الوعاء ، بحيث ينتهي اللب عند حافة الوعاء. ملعقة في حشو كافية لتغطية الثلث السفلي من الأوراق.

ضع المزيد من أوراق الملفوف فوق الحشوة ، مع التأكد من أن الأوراق تغطي جوانب الوعاء بالكامل ثم ضع المزيد من الحشو فوق الطبقة الجديدة من الأوراق. استمر في عملية الطبقات حتى يتم استخدام الحشوة و / أو تكون على بعد 1/2 بوصة من حافة الوعاء. أضعاف في أي أوراق الملفوف يتدلى حواف وعاء ، ثم تغطية الجزء العلوي من حشو مع ما يكفي من تداخل أوراق الملفوف لختم في حشو ، الدس الأوراق أسفل جانبي وعاء.

ضع شرائح لحم الخنزير المقدد فوق الملفوف بنمط دولاب الهواء.

الجمع بين 2 كوب من الأسهم والنبيذ الأبيض وتصب ما يكفي من هذا الخليط أسفل جانبي وعاء أن يأتي إلى حوالي شبر واحد من الجزء العلوي من الملفوف, إضافة المزيد من الأسهم إذا لزم الأمر. (في هذه المرحلة ، يمكنك تغطية الملفوف وتبريده طوال الليل. ستحتاج إلى إضافة 20 دقيقة إلى وقت الخبز.)

سخني الوعاء على نار متوسطة حتى يبدأ السائل في الغليان.

يرفع عن النار ، ويوضع دائرة من ورق البرشمان فوق الملفوف ويغلق الوعاء بورق الألمنيوم.

ضع الوعاء في صينية خبز في حالة تسرب أي عصائر.

اخبزيها لمدة 2 إلى 2 1/2 ساعة ، مع التأكد من أن السائل يحافظ على نار هادئة ؛ اضبط درجة حرارة الفرن إذا كانت الحرارة منخفضة جدا أو شديدة جدا. شرج الجزء العلوي من الملفوف مع السائل من وقت لآخر وإضافة المزيد من الأسهم إذا لزم الأمر بحيث يبقى السائل على الأقل في منتصف الطريق حتى جانبي وعاء. ينضج الملفوف عندما تصل درجة الحرارة الداخلية إلى 160 درجة فهرنهايت. لعمل الصلصة ، قم بإزالة ورق القصدير والرق من الملفوف. التعامل مع وعاء مع قفازات الفرن أو أصحاب وعاء ، صب كل السائل بريسينغ في قدر ووضع الملفوف جانبا للراحة لمدة 15 إلى 20 دقيقة. إزالة الشحوم من سطح السائل. يجب أن يكون لديك 2 كوب على الأقل. إذا لم يكن كذلك ، أضف المزيد من المخزون. أضيفي الطماطم واتركيها على نار هادئة واطهيها لمدة 5 دقائق.

يرفع عن النار ثم يضاف الزعتر وكريم فراش (في حالة الاستخدام). لفك قالب الملفوف ، قم بإزالة لحم الخنزير المقدد وتقطيعه وإضافته إلى الصلصة.

صفي أي سائل إضافي في الصلصة.

ضع طبقا كبيرا عميقا رأسا على عقب فوق الوعاء واقلب الوعاء لفك قالب الملفوف.

صب أي سائل من الطبق في الصلصة.

نقطع الملفوف إلى أسافين بسكين حاد ويقدم مع الصلصة على الجانب. طهاة ملاحظة: إذا أوراق الملفوف سافوي لا تؤتي ثمارها بسهولة أو كنت تستخدم الملفوف الأخضر القياسية ، تليين الأوراق عن طريق ابيضاض الرأس كله للبدء.

ضع الرأس في الماء المغلي ، والجانب الأساسي لأسفل واتركه على نار خفيفة لمدة 10 دقائق. رمح الأساسية مع شوكة قوية كبيرة ، وإزالة الملفوف من الماء وبارد تحت الماء الجاري البارد. انزع بلطف أكبر عدد ممكن من الأوراق ، واحدة تلو الأخرى ، دون تمزيقها ، أو إذا لزم الأمر ، اقطعها في النهاية الأساسية لتحريرها. كرر العملية حتى تصل إلى الأوراق الداخلية الصغيرة في قلب الملفوف. المزيد من وصفات الأجرة الفرنسية على جمهورية الطعام: وصفة كاتي لي الوحيدة للدجاج المشوي مع صلصة الثوم وصفة تارت فلامبي