كتب الطبخ الكلاسيكية: تالياتيلي محلية الصنع من مارسيلا هازان مع صلصة اللحم البولونيز

نضع الزيت والزبدة والبصل المفروم في قدر ثقيل القاع ونحول الحرارة إلى متوسطة. يطهى ويقلب حتى يصبح البصل شفافا.

يضاف الكرفس والجزر ويطهى لمدة 2 دقيقة مع التحريك لتغليف الخضار بالدهون.

يضاف اللحم وقليل من الملح وبعض الفلفل المطحون الطازج. اكسري اللحم بالشوكة وقلبي جيدا واطهيه حتى يفقد اللحم لونه الخام.

أضف الحليب واتركه ينضج برفق مع التحريك بشكل متكرر حتى ينفجر تماما (استغرق هذا بعض الوقت). ضجة في حوالي 1/8 ملعقة صغيرة من جوزة الطيب المطحون الطازج.

أضف النبيذ واتركه ينضج (استغرق هذا بعض الوقت أيضا ، لكنني لم أرغب في رفع الحرارة وغلي اللحم بقوة). عندما يتبخر النبيذ ، أضيفي الطماطم. (طهي اللحم في الحليب قبل إضافة النبيذ والطماطم يحميه من اللدغة الحمضية للأخير.) عندما تبدأ في الفقاعة ، أدر الحرارة لأسفل حتى تنضج الصلصة في أشد أنواع الغليان كسلا، مع اختراق فقاعة متقطعة إلى السطح. كوك ، وكشف ، لمدة 3 ساعات (أو أكثر—تقول أكثر هو أفضل) ، واثارة من وقت لآخر. إذا بدأت الصلصة في الجفاف ، أضف 1/2 كوب من الماء كلما لزم الأمر لمنعها من الالتصاق. في النهاية ، يجب ألا يكون هناك ماء متبقي ، ويجب فصل الدهون عن الصلصة. طعم الملح.

أضيفي المعكرونة المطبوخة والمصفاة والملعقة المتبقية من الزبدة.

قدمي الجبن المبشور الطازج على المائدة.

المعكرونة الطازجة في المنزل

- يجعل حوالي 3/4 جنيه-3 حصص قياسية أو 4 حصص فاتح الشهية-

ينصح حزان بخلط العجين على سطح عمل مسطح عن طريق بناء جبل من الدقيق ، وصنع حفرة في ذروتها ، وإلقاء البيض في الحفرة ، وخلطها تدريجيا مع الدقيق. نظرا لأن هذه الطريقة ، في مطبخي ، أدت إلى نهير بيض لا يمكن إيقافه وإحباط كبير أكثر من مرة ، فأنا الآن أخلط عجينة المعكرونة في وعاء كبير. تل الدقيق في وعاء كبير واستخرج بئر عميق في وسطها. اكسر البيض في البئر (أضيف القليل من الملح إلى البيض ؛ يقول حزان إنه غير ضروري ، لكنني سالتر قهري). فاز البيض بخفة مع شوكة لمدة 1 دقيقة. ثم ابدأ تدريجيا في سحب الدقيق إلى البيض ، واخلطه مع استمرارك في الخفق. استمر ، شيئا فشيئا ، حتى لا يصبح البيض سائلا. يأتي الآن أحد تلك المواقف التي من المفترض أن تستخدم فيها أقل قدر ممكن من الدقيق ، وهو نوع الشيء الذي لا يمكنك الحكم عليه إلا بالوقت والخبرة (لم أصل بعد ، لكن المعكرونة لا تزال صالحة للأكل): "ارسم جوانب التلة بيديك ، لكن ادفع بعضا من الدقيق إلى جانب واحد ، مع إبقائه بعيدا عن الطريق حتى تجد أنك بحاجة إليه تماما. اعمل البيض والدقيق معا ، باستخدام أصابعك وراحتي يديك ، حتى تحصل على خليط متكامل بسلاسة. إذا كانت لا تزال رطبة ، اعمل في المزيد من الدقيق."عندما تعتقد أن العجين صحيح (أي لا يحتاج إلى المزيد من الدقيق) ، اغسل يديك وجففهما تماما واغرق إبهامك في العجين. إذا خرج نظيفا ، مع عدم وجود مادة لزجة عليه ، فلا حاجة إلى المزيد من الدقيق.

إذا كان العجين لا يزال لا يبدو صحيحا تماما ، فمن المحتمل أن يعجن بعد ذلك. يعجن لمدة 8 دقائق ، ودفع كعب راحة يدك في العجين ، طيها في النصف ، وإعطائها نصف بدوره ، وتكرار. بعد 8 دقائق ، يجب أن تكون العجينة " ناعمة مثل بشرة الطفل.”

الآن حان الوقت لطرح المعكرونة.

نقطع العجينة إلى 6 أجزاء متساوية (إذا بدأت بـ 2 بيضة ؛ 12 جزءا متساويا إذا بدأت بـ 4 ، وهكذا) وننشر مناشف أطباق نظيفة وجافة حتى تستقر المعكرونة عليها. ابدأ بوضع كل قطعة من العجين من خلال أوسع إعداد على آلة المعكرونة. قم بطيها إلى ثلثي مثل المغلف وقم بإطعام الطرف الضيق من خلال أوسع إعداد مرة أخرى. كرر 2 أو 3 مرات ، ثم ضع شريط العجين على منشفة أطباق وانتقل إلى الكتلة التالية. مرة واحدة وقد تم كل بت من العجين من خلال أوسع الإعداد ، وانخفاض عرض الأسطوانة الشق ووضع كل منهم من خلال مرة أخرى. استمر في تقليل سمك البكرات حتى تصبح العجينة رقيقة جدا-أذهب إلى الإعداد المسمى بشكل تعسفي "7" ، وهو ثالث أنحف إعداد على جهازي. يقول حزان إن التقدم التدريجي من سمكا إلى أرق هو أحد الأشياء التي تجعل المعكرونة محلية الصنع جيدة جدا ، لذلك لا تحاول تسريع الأمور عن طريق تخطي بعض السماكات المتوسطة.

دع أوراق المعكرونة تجف لمدة 10 دقائق على الأقل ، مع قلبها من وقت لآخر. تكون المعكرونة جاهزة للتقطيع عندما لا تلتصق بنفسها ولكنها لم تجف بعد لدرجة أنها تتشقق. لصلصة البولونيز ، يجب عليك قطع تالياتيلي يدويا. اطو صفائح المعكرونة المجففة بشكل صحيح على طولها بحيث ينتهي بك الأمر بلفائف مسطحة بعرض 3 بوصات على جانبيها. باستخدام الساطور أو السكين المماثل (استخدمت مكشطة المعجنات الخاصة بي) ، قم بتقطيع اللفة إلى شرائط عريضة بوصة.

قطع بالتوازي مع الطول الأصلي لشريط المعكرونة بحيث عندما تقوم بفك المعكرونة فهي الطول الكامل للشريط. لكن لا تشدد على هذا-ستكون المعكرونة لذيذة بغض النظر عن شكلها.

تطهى المعكرونة في الكثير من الماء المغلي المملح لمدة 1 1/2-2 دقيقة ، حتى تنضج.

يصفى ويقلب على الفور مع الصلصة الحارة والزبدة.