رغيف ساندويتش أبيض ناعم أساسي

جعل الاسفنجة. في وعاء خلاط أو وعاء كبير آخر ، اخلطي الدقيق والماء والعسل والخميرة الفورية.

خفقت حتى تصبح ناعمة جدا ، لدمج الهواء ، حوالي 2 دقيقة. سوف الاسفنجة يكون اتساق الخليط سميكة ، كشط أسفل جانبي وعاء ، وتغطي مع غلاف بلاستيكي.

اصنع خليط الدقيق وأضفه إلى الإسفنجة. في وعاء متوسط الحجم ، اخفقي الدقيق معا (احتفظ بـ 1/4 كوب في حالة الخلط باليد) والحليب الجاف والخميرة الفورية.

رشي هذا فوق الإسفنجة وغطيه بإحكام بغلاف بلاستيكي. اتركه يتخمر لمدة 1 إلى 4 ساعات في درجة حرارة الغرفة. (خلال هذا الوقت ، سوف تنفجر الإسفنجة من خلال بطانية الدقيق في الأماكن: هذا جيد.)

اخلطي العجينة.

طريقة خلاط

أضيفي الزبدة إلى الوعاء واخلطيها بخطاف العجين على سرعة منخفضة (#2 في حالة استخدام المطبخ

المساعدات) لمدة 1 دقيقة أو حتى يتم ترطيب الدقيق بما فيه الكفاية لتشكيل العجين الخام. اكشط أي أجزاء من العجين. غطي الوعاء بغلاف بلاستيكي واتركي العجين يرتاح لمدة 20 دقيقة.

يرش الملح ويعجن العجين على سرعة متوسطة (#4 مطبخ

مساعدة) لمدة 7 إلى 10 دقائق. فإنه لن يأتي بعيدا عن وعاء حتى اللحظة الأخيرة أو نحو ذلك من العجن; سيكون على نحو سلس وبراقة والتمسك أصابعك. باستخدام ملعقة مزيتة ، اكشط أي عجينة تتشبث بجوانب الوعاء. إذا لم تكن العجينة قاسية ، اعجن القليل من الدقيق. إذا لم تكن لزجة على الإطلاق ، رشها بقليل من الماء واعجنها. (العجين سوف تزن حوالي 44.25 أوقية / 1258 غرام.)

طريقة اليد

يضاف الملح والزبدة إلى الوعاء ، مع ملعقة خشبية أو يدك ، يقلب حتى يتم ترطيب كل الدقيق. اعجن العجينة في الوعاء حتى تتجمع ، ثم اكشطها على منضدة مطحونة قليلا. اعجن العجينة لمدة 5 دقائق ، وهو ما يكفي لتطوير بنية الغلوتين قليلا ، مع إضافة أقل قدر ممكن من الدقيق المحفوظ لمنع العجين من الالتصاق. استخدام مكشطة مقاعد البدلاء لكشط العجين وجمعها معا كما كنت دلك عليه. عند هذه النقطة ، سيكون لزجا جدا. تغطية ذلك مع وعاء مقلوب والسماح لها للراحة لمدة 20 دقيقة. (وقت الراحة هذا سيجعل العجين أقل لزوجة وأسهل في العمل معه.)

اعجن العجينة لمدة 5 دقائق أخرى أو حتى تصبح ناعمة ومرنة للغاية. يجب أن يكون لا يزال مبتذلا (لزجا) بما يكفي للتشبث قليلا بأصابعك قليلا. ومع ذلك ، إذا كانت العجينة لا تزال لزجة للغاية ، أضف بعض الدقيق المتبقي المحفوظ ، أو القليل من الدقيق الإضافي. (العجين سوف تزن حوالي 44.25 أوقية / 1258 غرام.)

كلتا الطريقتين

دع العجين يرتفع. باستخدام ملعقة مزيتة أو مكشطة عجين ، اكشط العجينة في وعاء أو وعاء بارتفاع 4 لترات ، مدهون قليلا برذاذ الطهي أو الزيت. ادفع العجينة لأسفل ورش السطح أو دهنه برفق. قم بتغطية الحاوية بغطاء أو غلاف بلاستيكي. باستخدام قطعة من الشريط اللاصق ، ضع علامة على جانب الحاوية عند ضعف ارتفاع العجين تقريبا. السماح للعجين في الارتفاع (من الناحية المثالية في 75°إلى 80 F و) حتى تضاعف ، 1 1/2 إلى 2 ساعة.

باستخدام ملعقة مدهونة بالزيت أو مكشطة العجين ، اكشط العجينة على منضدة مرشوشة بالدقيق واضغط عليها برفق لتشكيل مستطيل. وسوف تكون كاملة من الهواء ومرونة. حاول الحفاظ على أكبر عدد ممكن من فقاعات الهواء. سحب وأضعاف العجين على من جميع الجوانب الأربعة في حزمة ضيقة ، أو إعطائها 2 خطاب الأعمال يتحول وتعيينه مرة أخرى في الحاوية. مرة أخرى النفط السطح ، والغطاء ، وعلامة حيث ضعف الارتفاع سيكون الآن. (سوف تملأ الحاوية أكثر اكتمالا من ذي قبل لأنها منتفخة بالهواء.) السماح للعجين في الارتفاع لمدة 1-2 ساعات أو حتى تصل إلى العلامة.

شكل العجين والسماح لها الارتفاع. اقلب العجينة على عداد مطحون قليلا وقطعها إلى نصفين. شكل كل قطعة على شكل رغيف: ابدأ بالضغط برفق على العجين (أو لفه برفق باستخدام دبوس دائري) في مستطيل عريض ؛ الحجم الدقيق ليس مهما في هذه المرحلة. (يجب أن يكون الجانب الطويل من العجين متجها نحوك.) دمل العجين بأطراف أصابعك لتفريغ أي فقاعات كبيرة. أضعاف على الجانب الأيمن من العجين إلى الماضي قليلا المركز. أضعاف على الجانب الأيسر من العجين لتتداخل قليلا. اضغط على قسم التداخل الأوسط مع جانب يدك لإغلاق العجين. (إذا كان لديك الكثير من الخبرة في التشكيل ، فقد تفضل في هذه المرحلة تدوير العجين 90 درجة—ربع دورة.) بدءا من الحافة العلوية للعجين ، دحرجها ثلاث أو أربع مرات ، حتى تصل إلى الحافة السفلية للعجين: مع كل لفة ، اضغط بإبهامك لإغلاقها وفي نفس الوقت ادفعها بعيدا عنك قليلا لشد الجلد الخارجي. كما كنت لفة والصحافة ، وسوف تصبح العجين على نطاق أوسع. إذا لم يكن طول المقلاة ، ضع كلتا يديك بالقرب من بعضهما البعض فوق العجين ، ثم دحرجهما ذهابا وإيابا ، واعمل تدريجيا في طريقك نحو الأطراف ، مع مد العجين برفق. للحصول على الشكل الأكثر توازنا ، من المهم الحفاظ على بشرة ضيقة على سطح العجين وعدم تمزيقها. إذا كنت تريد أن تكون حواف الرغيف ناعمة ، ضع الجوانب تحتها.

ضع الأرغفة في مقالي الرغيف المحضرة ؛ سيكون العجين على بعد حوالي 1/2 بوصة من أعلى المقالي. قم بتغطيتها بوعاء كبير ، أو قم بتغطيتها بشكل فضفاض بغلاف بلاستيكي مزيت ، واتركها ترتفع حتى يصبح المركز حوالي 1 بوصة فوق جوانب المقلاة ، 1 1/2 إلى 2 ساعة. عندما يتم الضغط على العجين مع الإصبع ، والاكتئاب ملء ببطء شديد في.

سخن الفرن. سخن الفرن إلى 350 F و 45 دقيقة قبل الخبز. ضع رف فرن على أدنى مستوى وضع حجر خبز أو صينية خبز عليه ، ومقلاة من الحديد الزهر أو صينية على أرضية الفرن ، قبل التسخين المسبق.

اخبز الخبز. ضع المقالي بسرعة ولكن برفق على حجر الخبز الساخن أو صينية الخبز الساخنة. إرم 1/2 كوب من مكعبات الثلج في المقلاة تحت وإغلاق الباب على الفور.

اخبزيها لمدة 50 دقيقة أو حتى يصبح لونها بنيا ذهبيا متوسطا ويخرج سيخ يتم إدخاله في المنتصف نظيفا (سيقرأ مقياس حرارة للقراءة الفورية يتم إدخاله في المركز حوالي 210 دولارات فهرنهايت). في منتصف الخبز ، اقلب المقالي من أجل الخبز المتساوي.

الصقيل وتبريد الخبز.

أخرج الخبز من الفرن وضعه على رف سلكي.

ادهني الجزء العلوي من الخبز بالزبدة المذابة الاختيارية. انزع القالب وبارد الجانب العلوي لأعلى على رف سلكي حتى يصبح دافئا بالكاد ، حوالي 1 ساعة.

في نهاية المطاف نكهة كاملة الاختلاف

للحصول على أفضل تطوير للنكهة ، في الخطوة 2 ، اسمح للإسفنجة بالتخمر لمدة 1 ساعة في درجة حرارة الغرفة ثم ضعها في الثلاجة لمدة 8 إلى 24 ساعة. في حالة استخدام طريقة الخلط اليدوي ، أخرجها من الثلاجة حوالي 1 ساعة قبل خلط العجين.

مؤشرات للنجاح

* إذا لم تستخدم الحليب الجاف ، يمكنك استبدال 1 كوب من الماء بـ 1 كوب حليب ، ويفضل أن يكون غير دهني ، مبشور (يتم إحضاره إلى درجة الغليان) ويبرد إلى فاتر.

فهم

توفر كمية أكبر من مقبلات العجين الإسفنجي (ما قبل التخمير) نكهة أكثر اكتمالا في هذا الخبز "العادي" ، لذلك يتم استخدام ما يقرب من 50 بالمائة من إجمالي كمية الدقيق في الإسفنج ، مقارنة بـ 30 بالمائة المعتادة من خبز الموقد.

في حالة استخدام الحليب السائل ، يتم حرقه لإلغاء تنشيط الإنزيم الموجود فيه والذي يمكن أن يجعل العجين لزجا.

الخبز الخبز في درجة حرارة عالية جدا ، من شأنه أن يؤدي إلى قشرة رقيقة جدا ، والتي من شأنها أن تسبب كيهولينغ ، أو رضوخ في جانبي الرغيف. لذلك ، يتم خبز هذا الخبز بسعر 350 دولارا ف. من المهم أيضا أن يتم خبز الخبز جيدا حتى تكون القشرة صلبة بدرجة كافية لمنعها من الانضغاط. لا ينبغي قطع الأرغفة حتى تبرد تماما لنفس السبب.

نسبة العجين

طحين: 100 ٪ ماء: 66.3 ٪ (يشمل الماء في الزبدة والعسل)الخميرة: 0.74 ٪ ملح: 2.3 ٪ زبدة: 15.9%

أعيد طبعه من الكتاب المقدس الخبز بواسطة روز ليفي بيرينباوم. حقوق الطبع والنشر (ج) 2003 بواسطة روز ليفي بيرانباوم. بإذن من الناشر ، دبليو دبليو نورتون وشركاه ، وشركة.