الخبز

هل قبل

لعمل العجينة ، قلبي شراب الشعير والخميرة والملح في الماء الفاتر.

ضع الدقيق في وعاء الخلط واسكب خليط شراب الشعير. في حالة استخدام الخلاط ، استخدم خطاف العجين واخلطه على أقل سرعة لمدة 3 دقائق. في حالة الخلط باليد ، استخدم ملعقة كبيرة وقوية وقلب لمدة 3 دقائق ، حتى تمتزج جيدا. يجب أن تشكل العجينة كرة صلبة وخشنة ، ويجب أن يكون الدقيق رطبا تماما ؛ إذا لم يكن كذلك ، قلبي القليل من الماء.

دع العجين يرتاح لمدة 5 دقائق.

استأنف الخلط بخطاف العجين على أقل سرعة لمدة 3 دقائق أخرى أو انقله إلى سطح عمل مطحون قليلا جدا واعجنه يدويا لمدة 3 دقائق تقريبا لتنعيم العجين وتطوير الغلوتين. يجب أن تكون العجينة قاسية ولكنها مرنة ، مع إحساس حريري ، بالكاد مبتذل. إذا بدت العجينة طرية جدا أو مبتذلة للغاية ، امزج أو اعجن القليل من الدقيق.

وضع العجين في وعاء نظيف ، يتأهل بخفة ، وتغطي وعاء بإحكام مع غلاف بلاستيكي ، والسماح للعجين ترتفع في درجة حرارة الغرفة لمدة 1 ساعة.

عندما تكون جاهزا لتشكيل الخبز ، قم بإعداد صينية من خلال تبطينها بورق زبدة أو بساط سيليكون ، ثم تغشيها بزيت الرش أو طلاءها برفق بالزيت. تقسم العجينة إلى 6 إلى 8 قطع متساوية. (الخبز النموذجي هو حوالي 4 أونصات أو 113 جراما قبل الخبز ، ولكن يمكنك جعلها أصغر. إذا قمت بإجراء أكثر من 6 الخبز ، قد تحتاج إلى إعداد 2 المقالي ورقة.) شكل كل قطعة في كرة فضفاضة عن طريق لفها على سطح عمل نظيف وجاف بيد مقعرة. (لا تستخدم أي دقيق على سطح العمل. إذا انزلقت العجينة حولها ولم ترتفع ، امسح السطح بمنشفة ورقية مبللة وحاول مرة أخرى ؛ ستوفر الرطوبة الطفيفة قوة جر كافية لتشكل العجين على شكل كرة.) هناك طريقتان لتشكيل الكرات في الخبز.

الطريقة الأولى هي عمل ثقب في مركز الكرة لإنشاء شكل دونات. عقد العجين مع كل من الإبهام في الحفرة ، وتدوير العجين بيديك ، وتمتد تدريجيا لخلق حفرة حوالي 2 بوصة في القطر.

الطريقة الثانية ، التي يفضلها صانعو الخبز المحترفون ، هي استخدام كلتا اليدين (وكمية لا بأس بها من الضغط) لتدحرج الكرة في حبل يبلغ طوله حوالي 8 بوصات على سطح عمل نظيف وجاف. (مرة أخرى ، امسح السطح بمنشفة رطبة ، إذا لزم الأمر ، لخلق احتكاك كاف على سطح العمل.) تفتق الحبل قليلا في كل نهاية وترطيب آخر بوصة أو نحو ذلك من الغايات.

ضع أحد طرفي العجين في راحة يدك ولف الحبل حول يدك لإكمال الدائرة ، وانتقل بين الإبهام والسبابة ثم على طول الطريق. يجب أن تتداخل النهايات بحوالي 2 بوصة. اضغط على الأطراف المتداخلة معا عن طريق إغلاق يدك ، ثم اضغط على التماس في سطح العمل ، ولفه ذهابا وإيابا عدة مرات لإغلاقه.

إزالة العجين من يدك ، والضغط عليه حتى خارج سمك إذا لزم الأمر وخلق حفرة من حوالي 2 بوصة في القطر.

ضعي كل خبز على شكل صينية محضرة ، ثم ضعيها بزيت الرش أو الفرشاة بطبقة خفيفة من الزيت. تغطية عموم كامل مع غلاف بلاستيكي وبردت بين عشية وضحاها أو لمدة تصل إلى 2 أيام. (يمكنك أيضا إثبات قطعة العجين الكاملة في الوعاء بالزيت طوال الليل ثم تشكيل الخبز في يوم الخبز ، قبل 60 إلى 90 دقيقة من غليها وخبزها ، أو بمجرد اجتياز اختبار الطفو.)

في يوم الخبز

ضع أحد الخبز في وعاء صغير من الماء البارد. إذا غرق ولم يطفو مرة أخرى إلى السطح ، فقم بهزه وأعده إلى المقلاة وانتظر لمدة 15 إلى 20 دقيقة أخرى ، ثم اختبره مرة أخرى. عندما يجتاز أحد الخبز اختبار الطفو ، يكون جاهزا للغلي. إذا اجتازوا اختبار الطفو قبل أن تكون جاهزا للغلي والخبز ، فأعدهم إلى الثلاجة حتى لا يبالغوا في المقاومة. قبل الخبز بحوالي 30 دقيقة ، سخن الفرن مسبقا إلى 500 دولار فهرنهايت (260 دولار مئوية) وجمع الزينة وتحضيرها (البذور والبصل والثوم وما إلى ذلك).

لصنع سائل الصيد الجائر ، املأ وعاءا بـ 2 إلى 3 ليترات (64 إلى 96 أونصة / 181 إلى 272 جم) من الماء ، مع التأكد من عمق الماء 4 بوصات على الأقل. يغطى المزيج ويغلى المزيج ثم يخفض الحرارة للحفاظ عليه على نار هادئة. ضجة في شراب الشعير وصودا الخبز والملح.

خفض بلطف كل الخبز في السائل يجيش الصيد الجائر, مضيفا ما يصل الى تناسب بشكل مريح في وعاء. يجب أن تطفو جميعها على السطح في غضون 15 ثانية. بعد 1 دقيقة ، استخدم ملعقة فترة زمنية محددة لتحويل كل الخبز أكثر. اسلق لمدة 30 إلى 60 ثانية أخرى ، ثم استخدم الملعقة المشقوقة لنقلها مرة أخرى إلى المقلاة ، مع وضع الجانب المقبب لأعلى. (من المهم أن يتم تزييت ورق البرشمان قليلا ، وإلا فإن الورق سوف يلصق نفسه بالعجين أثناء خبز الخبز.)

رشي كمية وفيرة من الإضافات التي تريدها بمجرد خروج الخبز من الماء (باستثناء سكر القرفة ؛ انظر الاختلاف للحصول على التفاصيل).

انقلي صينية الخبز إلى الفرن ، ثم اخفضي حرارة الفرن إلى 450 F فهرنهايت (232 C درجة مئوية).

اخبزيها لمدة 8 دقائق ، ثم قم بتدوير المقلاة وتحقق من الجانب السفلي من الخبز. إذا أصبحت مظلمة جدا ، ضع مقلاة أخرى تحت صينية الخبز. (مضاعفة المقلاة ستعزل ورقة الخبز الأولى.)

اخبزيها لمدة 8 إلى 12 دقيقة أخرى ، حتى يصبح لون الخبز بنيا ذهبيا.

تبرد على رف سلكي لمدة 30 دقيقة على الأقل قبل التقطيع أو التقديم.

الاختلافات

يمكنك استبدال أي كمية من دقيق الخبز بكمية متساوية من دقيق الحبوب الكاملة (بالوزن) ، مثل القمح أو الجاودار. إذا قمت بذلك ، قم بزيادة الماء في العجين بمقدار 1 ملعقة كبيرة (0.5 أونصة / 14 جم) لكل 2 أونصة (56.5 جم) من دقيق الحبوب الكاملة الذي تستبدله.

ضعي أي مزيج من الزينة التالية على الخبز: بذور الخشخاش أو بذور السمسم أو الملح الخشن أو البصل المجفف أو الثوم. (نقع البصل المجفف أو الثوم في الماء لتغطية لمدة 1 ساعة على الأقل قبل تطبيق.) ستلتصق الطبقة بشكل أفضل إذا قمت أولا بتنظيف الجزء العلوي من كل خبز بغسل بياض البيض عن طريق خفق 1 بياض بيض مع 1 ملعقة كبيرة (0.5 أونصة / 14 جم) من الماء. إذا كنت تستخدم الملح الخشن كزينة ، تذكر أن القليل يقطع شوطا طويلا.

بالنسبة لخبز الزبيب ، اخلطي 1 1/3 كوب (8 أونصة / 227 جم) من الزبيب خلال آخر 2 دقيقة من الخلط ، وإذا كنت تحب القرفة ، حرك 1/2 ملعقة صغيرة (0.14 أونصة / 4 جم) من القرفة المطحونة في الدقيق قبل البدء في الخلط. عندما يخرج الخبز من الفرن ، ادهن الأسطح بالزبدة المذابة واغمس الجزء العلوي في طبقة من سكر القرفة لإعطائها قشرة قرفة لذيذة جدا. يمكنك صنع سكر القرفة عن طريق خفق 2 ملعقة طعام (1.6 أونصة / 44 جم) من القرفة المطحونة في 1/2 كوب (4 أونصة / 113 جم) من السكر المحبب.

"أعيد طبعه بإذن من الخبز الحرفي لبيتر راينهارت كل يوم: وصفات سريعة وسهلة للخبز ذي المستوى العالمي بقلم بيتر راينهارت ، حقوق الطبع والنشر 200 دولار

نشرت من قبل عشرة سرعة الصحافة, تقسيم راندوم هاوس, المؤتمر الوطني العراقي."الصورة الائتمان: ليو غونغ-2009 بيتر راينهارت هو مدرب الخبز وعضو هيئة التدريس في جامعة جونسون وويلز في شارلوت بولاية نورث كارولينا. كان أحد مؤسسي الأخ جونيبر

مخبز في سانتا روزا ، كاليفورنيا ، وهو مؤلف لسبعة كتب عن خبز الخبز ، بما في ذلك القشرة والفتات ، وكتاب طبخ جيمس بيرد لعام 2002 ، وكتاب طبخ إكب لهذا العام ، الخبز

مبتدئ بيكر ، وخبز الحبوب الكاملة لبيتر راينهارت الحائز على جائزة جيمس بيرد لعام 2008.